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El Kaiseki-ryōri (懐石料理) o Kaiseki (懐石) es una comida tradicional japonesa de varios platos que se sirve en restaurantes y posadas japonesas de alto nivel. Descubre los antecedentes, los distintos platos que se sirven y los consejos de etiqueta para tu próxima salida a cenar.

Lejos de la comida japonesa diaria que se sirve en casa, el Kaiseki Ryori es una comida de lujo reservada para ocasiones especiales. Es posible que hayas oído o visto imágenes de esta elaborada experiencia. La magistral presentación de los platos emplatados, el guiño a los ingredientes de temporada, la exquisita vajilla. El entorno tranquilo y la hospitalidad más atenta.

En el fondo, el Kaiseki Ryori es la celebración de las distintas estaciones del año y la artesanía del mundo culinario japonés. Es un festín y una experiencia sensorial completa, una experiencia culinaria imprescindible para cualquier visitante de Japón.

¿Qué es el Kaiseki Ryori?

Descrito como alta cocina japonesa, Kaiseki Ryori ejemplifica los mejores valores japoneses: armonía, equilibrio y aprecio por la artesanía.

Orígenes de Kaiseki Ryori

En japonés, “Kaiseki” puede escribirse de dos maneras: 懐石 y 会席. “Ryori” 料理 significa cocina, cocción o gastronomía. Aunque se anota de forma confusa de dos maneras diferentes aunque se pronuncia igual, tiene dos significados distintos.

Kaiseki, escrito como 懐石, o Cha-kaiseki (茶懐石) se refiere a una comida servida en la ceremonia del té japonesa, para calmar el hambre antes del té. La comida se servía originalmente a los monjes budistas y era sencilla y meditativa. El término se generalizó durante el periodo Azuchi-Momoyama (1573-1603) por Senno Rikyu (千利休), el fundador de la ceremonia del té japonesa. Con el tiempo, se convirtió en una elaborada comida de varios platos con intrincadas reglas gastronómicas.

Este último Kaiseki, escrito como 会席, se refiere simplemente a una cena con banquete, a menudo para una ocasión de celebración. Se trata de una fusión condensada de diferentes estilos gastronómicos reservados originalmente a la clase alta y popularizados entre la clase mercantil durante el periodo Edo (1603-1868). Lo más probable es que los restaurantes Kaiseki que encuentres sean de este estilo.

El kaiseki es un asunto de cena, pero hay restaurantes que ofrecen un almuerzo kaiseki abreviado (y por tanto más barato).

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Los elementos del kaseki: Estacionalidad, arte culinario y hospitalidad

En la comida kaiseki puedes esperar un elemento integral de estacionalidad, arte culinario y hospitalidad. Cada plato se prepara minuciosamente con los productos más frescos de la temporada, y cada ingrediente se elabora cuidadosamente para resaltar su esencia.

Todo lo que rodea a la comida también hace hincapié en los mismos principios. Las hojas decorativas y los cortes de las verduras en los cubiertos, las flores que decoran el restaurante, los pergaminos japoneses colgados, la combinación de colores en el kimono de la anfitriona… cada elemento está pensado para complementar la experiencia.

El ambiente del restaurante: Puedes ver motivos de ciruelos o cerezos en flor durante la primavera, hojas de bambú y la Vía Láctea durante el verano, follaje otoñal durante el otoño y nieve durante el invierno.

A medida que avanza la comida, tómate unos momentos para absorber el ambiente que te rodea.

Los platos de comida servidos en el Kaiseki Ryori

En este artículo nos centraremos en la cena banquete Kaiseki (会席). Hay que tener en cuenta que el Cha-Kaiseki sigue una distribución de platos similar, pero difiere en los rituales dependiendo de las escuelas de la ceremonia del té.

En una comida Kaiseki, el orden de los platos es casi siempre el mismo, aunque algunos restaurantes pueden intercambiar el orden y algunos pueden saltarse uno o dos platos. Cada plato se sirve de uno en uno y las porciones son del tamaño de un bocado. Una vez que se haya terminado la comida, se servirá un nuevo plato. Veamos ahora lo que puedes encontrar.

Entrantes de Kaiseki Ryori

  1. Sakizuke (先付):
    Aperitivo en forma de bocado similar a un amuse-bouche.
  2. Shokuzen-shu (食前酒):
    Un vaso de alcohol que se sirve con el Sakizuke, normalmente Sake (日本酒) o Umeshu (梅酒; vino de ciruela). Algunos restaurantes pueden ofrecer bebidas no tradicionales, como vino espumoso o cerveza local.

Platos principales del Kaiseki Ryori

  1. Wan-mono/Owan (椀物/御椀):
    Sopa ligeramente sazonada para limpiar el paladar.
  2. Mukozuke (向付):
    Selección de sashimi de temporada (rodajas de pescado o marisco crudo), normalmente de 2~5 variedades. Algunos lugares pueden servir diferentes tipos de salsa de soja o salsa para mojar para cada tipo de oferta.
  3. Hachizakana (鉢肴) o Yakimono (焼き物):
    Ofrece pescado, marisco o carne regional y de temporada.
  4. Sunomono (酢物):
    Un plato ligero avinagrado que sirve para limpiar el paladar.
  5. Shiizakana (強肴) o Takiawase (炊き合わせ) o Nimono (煮物):
    Plato cocinado a fuego lento que contiene un surtido de verduras junto con una proteína. Los ingredientes se cocinan por separado para conservar sus texturas y colores distintivos y luego se ponen juntos en el plato.
  6. Agemono (揚物):
    Normalmente, verduras o pescado que se fríen y algunos lugares pueden servir Tempura (天麩羅).
  7. Mushimono (蒸物):
    Un plato al vapor como el Chawanmushi (茶碗蒸し; flan de huevo al vapor), pasteles de pescado o verduras de raíz.
  8. Oshokuji (御食事):
    El último plato antes del postre. Es la base de una comida japonesa: arroz (normal o condimentado), sopa de miso y tsukemono (漬物; encurtidos vegetales japoneses).

    Esta sopa de miso se llama Tomewan (留椀). Se refiere a la sopa que termina la comida para distinguirla de la sopa servida anteriormente.

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Tu anfitrión/servidores dejarán de servirte alcohol en este momento, ya que es la señal de finalización del plato.

Fin de la comida Kaiseki Ryori

Mizugashi (水菓子) o Kanmi (甘味):
Un postre ligero a base de fruta. Algunos pueden servir simplemente fruta cortada, otros lugares pueden servir gelatina elaborada, sorbete o pastel. Este último plato se sirve normalmente con Hojicha (ほうじ茶 té verde tostado).

Ofertas de temporada

Durante la temporada de invierno, algunos restaurantes pueden ofrecer un plato de olla caliente después de los primeros platos, saltándose los demás por completo.

Etiqueta para comer en un restaurante Kaiseki Ryori

Después de leer todos los tentadores platos que se sirven en un restaurante Kaiseki, has buscado opciones para comer y has hecho una reserva. Pero antes de entrar en el restaurante, quiere conocer las normas y la etiqueta para cenar sin levantar sospechas. He aquí algunas pautas que podrías observar:

¿Qué debo llevar? ¿Qué debo evitar?

Considera una comida en un restaurante kaiseki como una cena en un restaurante de 3 estrellas Michelin. Lleva ropa cómoda pero respetable para el lugar. Es posible que te pidan que te quites los zapatos al entrar, así que lleva un calzado que se pueda poner y quitar fácilmente. Caminar descalzo sobre los tatamis es un gran inconveniente, ya que los pies descalzos pueden manchar la suciedad y el sudor de los tatamis (¡y los tatamis son notoriamente difíciles de limpiar!) Ven con calcetines, medias o leotardos. Si llevas zapatillas, quítatelas a la entrada de la sala.

Evita llevar colonia o perfume. Se dice que los olores fuertes distraen a los cocineros y a los demás comensales.

Si cenas en un Ryokan (旅館; posada japonesa), puedes cenar con el Yukata (浴衣; batas japonesas de algodón) suministrado en tu comedor privado. Puede que te sirvan la comida en tu comedor privado o en un comedor. Pregunta con antelación si es aceptable llevar un yukata fuera de la sala.

¿Puedo hacer fotos?

Pregunte a la anfitriona o al camarero si puedes hacer fotos. En la mayoría de los sitios te dirán que sí, pero sin flash ni fotos de tus compañeros (para proteger su intimidad). Algunos chefs estarán encantados de hacerse una foto contigo al final de la comida, otros no.

Tengo restricciones alimentarias (pescatariano/vegetariano/vegano, religiosas, alergias alimentarias). ¿Puedo cenar en un restaurante Kaiseki?

Pregunta en el restaurante antes de hacer la reserva o consulta la página web si pueden satisfacer sus necesidades dietéticas. Lamentablemente, muchos platos japoneses contienen pescado y productos del mar, lo que puede suponer un reto para algunos. Para los comensales vegetarianos/veganos, una opción es buscar un restaurante Shojin Ryori (精進料理) (una cocina budista de alto nivel que no contiene productos animales ni de pescado). Los restaurantes con certificado Halal siguen siendo escasos, aunque se pueden ver algunos en zonas turísticas.

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No bebo alcohol, pero ¿debo beber?

No es necesario beber sake o alcohol con la comida, así que no te sientas presionado por la ocasión. Es posible que el restaurante tenga alternativas sin alcohol, pero también está bien limitarse a agua o té.

¿Puedo acompañar la comida con otro alcohol que no sea sake?

El sake es una opción natural, pero algunos restaurantes han empezado a ofrecer vino espumoso o cervezas artesanales para la primera copa. Algunos pueden ofrecer interesantes maridajes de vinos. Pide sugerencias a tu anfitrión y estate abierto a explorar. Si el restaurante no tiene una carta de bebidas, no te sorprendas. En su lugar, dile al camarero qué sabores te gustan (seco/dulce, ligero/con mucho cuerpo, frío/temperatura ambiente/caliente, etc.).

Justo antes de la última comida (Oshokuji), tu anfitrión/servidor dejará de servirle alcohol. Tradicionalmente, no hay alcohol de postre/equivalente digestivo para el plato de postre, aunque algunos restaurantes pueden tener vinos de postre, oporto o brandy en stock.

¿Es necesario dar propina?

Las propinas no son habituales en Japón. Sin embargo, es posible que notes un “cargo por servicio” añadido a su cuenta, una práctica que se observa en la mayoría de los restaurantes de alta gama. Suele indicarse en la página web del restaurante o en la parte inferior del menú. Pregunte a tu anfitrión si no estás seguro.

Dónde cenar en un restaurante kaiseki

¿Estás preparado para cenar en un restaurante kaiseki? En Japón, encontrarás muchas opciones en las grandes ciudades y también en los pueblos más pequeños. Hay desde restaurantes de renombre mundial hasta joyas locales. Muchos de ellos son de gestión familiar y están profundamente impregnados de la historia local. Por el contrario, otros adoptan una interpretación más moderna del kaiseki. En estos nuevos estilos de kaiseki se incorporan productos y vajillas no japoneses.

Independientemente del lugar en el que cenes, siempre debes hacer una reserva, a veces con semanas o meses de antelación para los restaurantes más populares. Ten en cuenta que, bebas o no alcohol, será una comida costosa.

Muchas posadas japonesas (ryokan) ofrecen un plato Kaiseki para la cena. El coste está incluido en la habitación o se añade como recargo. También puedes buscar restaurantes con los títulos Ryotei (料亭) o Kappo (割烹). Los Ryotei son restaurantes exclusivos en los que las animadoras tradicionales llamadas Geisha (芸者) o Maiko (舞妓) actúan para los clientes. Los kappo son restaurantes de mostrador.