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La antigua bebida nacional de Japón, el sake (o más exactamente, Nihonshu) es una bebida alcohólica elaborada con arroz y algunos ingredientes naturales. A veces se denomina vino de arroz, pero en realidad el sake se elabora de forma más parecida a la cerveza, con una graduación de alrededor del 15%. El proceso básico de elaboración del sake ha permanecido inalterado durante siglos, pero las pequeñas variaciones en la producción han dado lugar a la gran variedad de estilos y grados de sake disponibles hoy en día, incluyendo el sake espumoso y el de frutas. Realmente hay algo para todos los gustos.

El resultado de esta filosofía de elaboración natural y de baja intervención es una bebida limpia y deliciosa, libre de sulfitos y conservantes, así como sin gluten y apta para veganos. Al tener menos acidez y taninos que el vino, el sake es reconocido universalmente como un acompañamiento superior y versátil para muchas comidas, no sólo para el sushi.

¿Qué es y cómo se elabora el sake?

El sake es una bebida alcohólica tradicional elaborada con arroz fermentado. El arroz se ha pulido para eliminar el salvado. Aunque el sake se denomina a veces “vino de sake”, es fundamentalmente diferente del vino. El vino se elabora mediante la fermentación de los azúcares presentes en las frutas, normalmente la uva. El sake se elabora más bien como una cerveza, donde el almidón del arroz se convierte en azúcares y se fermenta en alcohol. Pero el sake difiere aún más de la elaboración de la cerveza.
Mientras que la cerveza se elabora en dos pasos distintos, el alcohol de fermentación del sake se crea en un solo paso, lo que es típico de otras bebidas alcohólicas a base de arroz. En el caso de la cerveza, el almidón se convierte en azúcar y luego fermenta en alcohol. Con el sake y otras bebidas de su tipo, la conversión de la fermentación del almidón en azúcar y alcohol se produce al mismo tiempo.

Tipos de sake

La bebida nacional de Japón se produce en una gran variedad de estilos, desde el fresco y afrutado Sake espumoso, pasando por el puro Junmai Daiginjo, hasta el rico Nigori sin filtrar. La calidad se asocia a menudo con el “nivel de pulido” del arroz de grano corto utilizado para producirlo, ya que los niveles más altos de pulido conducen a expresiones más limpias y puras. Entender el sake puede ser un reto para muchos, ya que se presenta en muchos estilos y a menudo está etiquetado en caracteres japoneses. La palabra Ginjo indica un estilo afrutado y más floral; Daiginjo significa literalmente “gran ginjo” y tendrá notas aún más afrutadas y florales.

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Historia y orígenes del sake

Los orígenes del sake se remontan a China hasta el año 4.000 antes de Cristo. Pero después de que Japón introdujera el cultivo de arroz húmedo alrededor del año 300 a.C., los japoneses comenzaron a producir la bebida en cantidades masivas. Al principio, el gobierno japonés tenía el monopolio de la elaboración del sake. Pero en algún momento del siglo X, los templos y santuarios comenzaron a elaborar la bebida. Durante siglos, los templos fueron las principales destilerías de sake en Japón. En el año 1300, el sake se había convertido en una de las bebidas más ceremoniales del país. Ahora, el sake es la bebida nacional de Japón.
El nombre “sake” también es un poco equívoco. En japonés, “sake” se refiere a todas las bebidas alcohólicas. Pero la bebida que conocemos como sake en occidente se llama “nihonshu” en japonés, que traducido a grandes rasgos, significa “licor japonés”.

Sabor y cata del sake

Aunque la mayoría de la gente bebe sake por placer, para algunos es mucho más que eso.

La cata de sake se conoce como kikizake en japonés, y se toma muy en serio, sobre todo en los eventos profesionales de cata de sake, como los theshinshu kanpyokai (concursos de valoración de nuevo sake) que organiza cada primavera el Ministerio de Hacienda japonés. Quienes degustan y valoran el sake profesionalmente no se basan sólo en el sabor, sino que utilizan una serie de sentidos para obtener una apreciación más completa de la bebida. La claridad y el color del sake se evalúan con la ayuda de unas copas de porcelana blanca especialmente fabricadas, llamadas kiki-choko, que tienen dos círculos azules en el fondo, utilizados para medir la claridad del sake. Incluso el sonido del sake al ser vertido puede ser instructivo para el oído bien entrenado. Aunque el gusto es, por supuesto, el sentido más importante a la hora de apreciar el sake, sin el sentido del olfato sería imposible degustarlo correctamente.

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Temperatura

La temperatura afecta al sabor de ciertos tipos de sake, no sólo porque la naturaleza de la propia bebida difiere según se eleve o se reduzca la temperatura, sino también porque los sabores que la lengua humana puede identificar varían en función de la temperatura. Aparentemente, nuestras lenguas son más sensibles a las sensaciones gustativas a 21 grados Celsius, pero esto no significa necesariamente que sea la mejor temperatura para consumir todos los sakes, ya que permitir que algunos sabores salgan a la luz y restar importancia a otros puede mejorar una determinada bebida.

De los cinco sabores conocidos en japonés como go-mi, a los que a menudo se hace referencia en la cata del sake, el amami, o dulzor, es más detectable cuando el sake está a la temperatura corporal, o hito-hada en japonés, pero es mucho menos perceptible cuando la bebida está fría. El sanmi, o acidez, es menos perceptible en el sake frío, pero sigue siendo una presencia constante entre los 10 y los 40 grados centígrados, mientras que el nigami (amargor) es más difícil de detectar cuanto más caliente está el sake.

Aroma

Al igual que ocurre con el vino, se puede disfrutar y obtener mucha información si se tiene en cuenta el olor de un determinado sake. En el bouquet se puede detectar un sinfín de aromas diferentes, desde el olor del arroz hasta aspectos más exóticos, incluyendo varios tipos de frutas y flores. Sin embargo, en el sake de menor calidad, el aroma predominante puede ser el del alcohol, o un olor a levadura causado por deficiencias en el proceso de producción. Cabe destacar que el aroma de un determinado sake no cambia mucho a temperatura ambiente o inferior, aunque un cambio de temperatura dentro de este rango afecte al sabor. Sin embargo, calentar la bebida tendrá un efecto considerable en el aroma, y por eso el sake calentado (conocido como atsukan) puede tener un olor prominente a alcohol.

Equilibrio

Uno de los criterios que se mencionan con más frecuencia al considerar el sake es si el sabor general de la bebida es equilibrado o no. En realidad, los japoneses han tomado prestada la palabra “equilibrio” para utilizarla en este contexto, con la frase baransu ga torete iru, que significa que los distintos sabores de la bebida no se sobreponen unos a otros, sino que existen en armonía. A la hora de decidir si un determinado sake está equilibrado o no, puede ser útil referirse a los cinco sabores de karami, amami (umami), shibumi, nigami y sanmi, y decidir si están todos presentes y si uno o dos dominan al resto. Curiosamente, mientras que cualidades como la floralidad y la frutalidad son generalmente apreciadas, sobre todo en el ginjoshu de alta calidad, algunos podrían decir que si estas cualidades destacan demasiado, alterarán el equilibrio de la bebida y dominarán otros sabores.

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Terminología de cata

Los japoneses utilizan una plétora de frases y terminología para describir las distintas cualidades del sake, y aunque no es en absoluto esencial aprender algunas frases selectas puede ayudarte a expresarte al degustar el sake.

Algunos términos de uso frecuente pueden expresarse con la misma facilidad en español que en japonés. Entre ellos están los pares opuestos de karakuchi (seco) y amakuchi (dulce), tanrei (delicado) y hojun (rico), y karui (ligero) yomoi (pesado). Por su parte, nigiyaka se utiliza para describir un sake vivo, una vivacidad que podría ser proporcionada por la frescura o por una serie de sabores que compiten entre sí.

Pasando al nivel intermedio, kuchiatari ga ii se utiliza cuando un sake produce una impresión agradable al llegar a la lengua del bebedor. Si el sabor de la bebida se extiende por la lengua de forma agradable, entonces la frase fukurami ga ii puede ser apropiada. Marumi ga aru denota un sake bien redondeado con muchos componentes y elementos de sabor, mientras que una bebida más sencilla y limpia puede describirse como hosoi, o estrecha. Torotto shite iru se utiliza para describir un sake que es suave y relajado, mientras que tsun-to-kuru denota uno que, por el contrario, estimula los sentidos con un sabor agudo impartido por la acidez o el contenido de alcohol. Y, por supuesto, el final de un sake es muy importante. Una bebida que baja por la garganta de forma agradable se describe como nodogoshi ga ii, mientras que un acabado limpio y generalmente agradable se describe como kire ga ii.