Si eres un amante de la gastronomía, probablemente haya oído hablar alguna vez de la carne de wagyu.
Es posible que hayas oído decir que es uno de los mejores alimentos del mundo, a la altura del caviar y las trufas, y ciertamente lo es. Pero, ¿qué es exactamente la carne de wagyu y por qué es tan buena?
¿De dónde procede la carne de wagyu?
La ternera wagyu es un tipo de carne de vacuno procedente de Japón. “Wagyu” es una palabra japonesa que significa literalmente “ternera japonesa” o “vaca japonesa” (que proviene de los kanji 和 y 牛), pero la ternera wagyu es mucho, mucho más que cualquier ternera que resulta ser del País del Sol Naciente.
¿Qué es la ternera wagyu?
Es un tipo particular de carne de vacuno que se distingue por su extenso marmolado de grasa en toda la carne, lo que la hace enormemente rica y llena de umami, similar a las recetas de comida reconfortante que preparo y cocino a diario.
Es increíblemente tierna y tiene una textura extraordinariamente suave que se deshace casi como la mantequilla en la boca. Pero, ¿cómo es que la carne de wagyu tiene este marmoleado a través de la carne?
Se debe a la genética del ganado del que procede la carne. Hay cuatro tipos de vacas que producen carne Wagyu: La negra japonesa, la parda japonesa, la polaca japonesa y la Shorthorn japonesa. Estas vacas almacenan la grasa de forma diferente a la mayoría de las demás razas, lo que da lugar al increíble marmoleado por el que es famosa la carne de wagyu.
Zonas de Japón donde se produce carne de wagyu
Carne de vacuno de Matsusaka
Región de Matsusaka, en Mie, Japón. Este Wagyu de alta proporción de grasa es la razón por la que Matsusaka es una de las tres grandes carnes de vacuno.
Carne de Kobe
El Kobe procede de la cepa Tajima del ganado negro japonés, criado en la prefectura japonesa de Hyōgo. Esta carne es un manjar y generalmente se considera una de las tres grandes carnes de vacuno.
Carne de vacuno Yonezawa
El Yonezawa es originario de la región de Yonezawa, en la prefectura de Yamagata. También es muy venerada como Wagyu y se considera una de las tres grandes carnes de vacuno.
Ternera de Mishima
Mishima es una raza japonesa de ganado vacuno en peligro de extinción. Sólo se encuentra en la isla de Mishima.
Buey Ōmi
La raza Omi es originaria de la prefectura de Shiga (Japón). Se considera una de las tres grandes carnes de vacuno y una de las marcas más antiguas de Japón.
Carne de vacuno de Sanda
La carne de vacuno de Sanda se produce en Hyogo desde tiempos pasados y con unas 1.000 cabezas de ganado al año. Se considera de mayor calidad que la carne de vacuno de Kobe.
Wagyu japonés vs wagyu americano
Los dos no son iguales. La principal diferencia es que el ganado utilizado para el wagyu japonés es de raza pura, mientras que el ganado para el wagyu americano se cruza, normalmente con Angus.
En el caso americano, el resultado es un tipo de carne de vacuno con un marmoleado menos extenso que el wagyu japonés, aunque se sigue vendiendo ampliamente en Estados Unidos como carne de wagyu.
En realidad, sin embargo, es poco probable que hayaa comido auténtica carne de wagyu a menos que la hayas comido en Japón. Sin embargo, algunos restaurantes de muy alto nivel tienen un artículo genuino en el menú. Lo mismo ocurre con el wagyu de otros países, como Australia.
Esto no quiere decir que el wagyu de origen cruzado no sea bueno, porque ciertamente lo es.
Además, el wagyu de origen cruzado tiene el sabor familiar de la carne que se espera de un bistec. Por el contrario, el wagyu japonés es tan graso y rico que el sabor a carne queda relegado a un segundo plano en favor de un rico umami que no se parece a nada en el mundo.
Clasificación de la carne wagyu
Carne Wagyu, de res japonesa
En Japón, la carne de wagyu se clasifica mediante una letra de la A a la C y un número del 1 al 5. La A es la mejor letra y el 5 es el mejor número, por lo que la mejor carne de wagyu del mundo se clasifica como A5.
La letra se refiere a la cantidad de carne que se puede extraer de una vaca concreta. Las vacas con una mayor proporción de carne con respecto a los huesos y otros tejidos obtienen una letra más alta porque, en las vacas con esta mayor proporción, la carne tiende a ser de mejor calidad. La letra B es la estándar, la C está por debajo y la A está por encima de la estándar. La clasificación por letras se asigna antes de sacrificar al animal.
Los criterios para asignar la calificación numérica son un poco más complejos. Lo primero que se tiene en cuenta es la proporción entre la grasa y la carne magra, siendo buena una mayor proporción de grasa, ya que esto es lo que hace que el wagyu sea tan deseable.
Lo siguiente es el color de la parte magra de la carne; la carne demasiado clara o demasiado oscura recibirá una puntuación más baja.
Luego viene el color y el brillo de la grasa. A diferencia de lo que ocurre con el magro, en este caso es mejor que sea más clara y brillante, y cuanto más se acerque la grasa a ser de color blanco puro, mayor será la puntuación que obtenga.
La última cualidad a tener en cuenta es la firmeza de la carne: el mejor wagyu es firme pero tierno, de modo que no es masticable pero puede mantener su forma cuando se cocina.
Todas estas medidas individuales tienen sus propias escalas estrictamente organizadas. Por ejemplo, hay 12 puntuaciones diferentes sólo para el marmoleo, donde 1 indica que no hay marmoleo (y significa que la puntuación numérica más alta que puede obtener la carne en general es 1). Por otro lado, la carne de vacuno que obtiene una calificación global de 5 debe tener una puntuación de 8 a 12 en la escala de marmoleo.
Un solo filete de carne de wagyu A5 costará tres dígitos si hablamos de euros, y eso si se compra para cocinar uno mismo. Si pides uno en un restaurante caro, pagarás mucho más (y, por supuesto, cualquier restaurante que sirva wagyu A5 será caro).
De hecho, el único alimento del mundo más caro que la carne de wagyu de alta gama es la especia azafrán.
Carne de Kobe o de Wagyu: ¿Cual es la diferencia?
Es posible que hayas oído el término “carne de Kobe” antes y que te preguntes cómo encaja en todo el panorama de la carne de wagyu.
Kobe es una ciudad de Japón conocida por su carne de vacuno, y la carne de vacuno de Kobe es un tipo de carne de wagyu que se considera una de las “tres grandes carnes” que son los principales tipos de wagyu en Japón.
Para ser considerada auténtica carne de Kobe, la carne debe cumplir varios criterios, además de los mencionados anteriormente para la carne de wagyu en general. En particular, la carne debe tener una calificación mínima de B en la escala de letras y de 4 en la escala de números, lo que significa que incluso la carne de Kobe de menor calidad tiene una impresionante calificación de B4.
Sólo unos 3.000 rebaños al año pueden producir carne que alcance el nivel de la carne de Kobe, lo que significa que la carne es muy cara.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan caro el wagyu?
El gobierno japonés regula estrechamente la producción de Wagyu. Esto, combinado con la gran cantidad de mano de obra y los cuidados necesarios para criar el ganado japonés de raza pura, la atención a los detalles, y la alta calidad del grano, la hierba y su entorno prístino, contribuyen al precio final de venta al público.
¿Es el wagyu mejor que el angus?
El Wagyu es superior al Angus en todos los sentidos. La carne de Wagyu de Japón procede de ganado de raza pura con rasgos genéticos que almacenan la grasa de forma diferente a la de Angus. Como resultado, el marmoleado y la ternura de la carne de Wagyu están muy por encima de lo que se puede encontrar en la carne de Angus.